一、引言

茶叶源于中国，传播于世界。目前，中国茶园面积列居世界首位，产量居世界第二位。中国茶叶品种门类齐全，名品众多，其中以西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、黄山毛峰、君山银针、六安瓜片、铁观音、武夷岩茶、祁门红茶、都匀毛尖等最为有名，被称为“中国十大名茶”。茶叶是中华民族传统的保健饮品。对于茶叶的药理作用，早在唐朝的《本草拾遗》，明朝的《茶谱》中均有记载。茶学从唐朝陆羽专著《茶经》算起，至今已有1200多年。“茶”已成为越来越多中外人士饮品的选择，不仅因为茶本身的芳香诱人，饮茶作为一种保健正逐渐被人们所接受。随着科学技术发展和进步，迄今已在茶叶中鉴定出450种以上的有机成分和15种以上的无机元素。其中茶多酚占茶叶重量的15～30%。茶多酚是茶叶中酚类及其衍生物（为黄烷醇类、羟基-4-黄烷醇类、花色苷类、黄酮醇类和黄酮类等）的总称，因此常称多酚类。其又是茶叶中最重要的保健成分之一，目前茶多酚的药理作用已得到广泛的认识。它具有抗氧化性，可以消除自由基。据有关研究表明，茶多酚及其中主要的儿茶素单体对O2ˉ·OH自由基的清除率可达98%以上,对活细胞(PMN)产生的氧自由基的综合清除效果明显。同时，茶多酚可以提高体内自由基损伤的酶系GSH-PX和SOD等活性，降低细胞的LPO（脂质过氧化物），延缓心肌脂褐素（LF）的形成，因而抗辐射，延缓细胞衰老，起到抗衰延寿的作用。现代茶叶药理学研究表明，茶多酚对肿瘤细胞（SR-1）DNA的生物合成抑制呈明显效用，而对K562、SW116等细胞和耐药性肿瘤细胞有明显的杀伤效果。同时，茶多酚对防衰延寿、减少抗癌药物的毒副作用有良好的效果。此外茶多酚还可去脂减肥，降胆固醇，防止动脉粥样硬化，抗血凝等抵抗心血管系统疾病的作用。

不同种茶叶中茶多酚的含量，以及条件对它的影响又是如何呢？为此，我对不同种类的茶叶以及不同条件下，茶多酚含量的变化进行了测定。

摘要

茶叶是中华民族传统的保健饮品，茶多酚上茶叶只能感最重要的保健活性成分，其含量与茶业质量有密切关系。茶叶中多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色络合物。本文介绍了不同品种的茶叶中茶多酚的含量，以及某些因素（PH值、水的硬度）对茶水中茶多酚含量的影响所做的探索工作。其结论可对今后人们选择茶叶，科学地饮茶以及茶叶中活性成分的充分利用起一定的指导作用。

二、实验

1.茶多酚的测定方法

茶水中多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色络合物。该溶液对540mm可见光有最大吸收，故可用分光光度计测定其吸光度，通过计算确定茶水中茶多酚的含量。

计算公式为：

茶多酚（%）＝（A－A0）×3.914×L1   ×100%              单位(mg/g)

                      M×L2

式中 L1 ——液的总量(mL)

     L2 ——定时的用液量(mL)

M —— 质量（g）

A —— 的吸光度

A0 ——空白液的吸光度

   3.914-- 用10mm比色杯,当吸光度等于1.00时,每毫升茶汤中含茶多酚相当于 3.914mg。

2、 不同品种的茶叶中茶多酚含量的测定

表一  不同种茶叶茶多酚的含量

不同种茶的茶多酚的含量有所区别。茶按其制造方法和品质上的差异可分为绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黄茶、白茶和黑茶。本实验选择了福建碧螺春二级、祁门红茶（普通，定为三级）、福建茉莉花茶三级、黄山炒青二级、安徽铁观音二级、黄山毛峰三级、云南红茶三级、新昌龙井三级、白毫银针、福建普洱沱茶三级。实验结果表明，基本上绿茶的茶多酚含量大大多于红茶和黑茶。

3、PH对茶多酚含量的影响

利用同体积碧螺春茶水，加入同体积不同PH值的缓冲溶液，在室温下静止两个半小时后测定其茶多酚的含量。

表二 PH值对茶多酚含量测定影响的数据

    茶多酚为抗氧化剂，具有一定的还原性。当溶液的PH值大于7.5呈较强碱性时，茶多酚易被空气中的氧气所氧化，其含量下降。

4、水的硬度对茶多酚含量的影响

利用同体积碧螺春茶水，加入同体积不同浓度的Cacl2溶液，在室温下静止两个小时，待沉淀完全后，取出清液，测定其茶多酚的含量。

表三 水的硬度对茶多酚含量测定影响的数据

茶多酚能与金属离子产生络合沉淀的现象，加入Cacl2后，溶液中的钙离子和茶多酚产生了沉淀，使茶多酚的含量大大下降。

5、茶水放置时间对茶多酚含量的影响

将同体积碧螺春茶水放置于冰箱冷藏室。间隔一天、三天、五天、十天，在相同的测量条件下，测定其茶多酚的含量。

    茶多酚具有还原性，随着放置时间增长，茶水中茶多酚被氧化，其含量逐渐减少。

三、结论

基本上绿茶的茶多酚含量大大多于红茶和黑茶。茶多酚为抗氧化剂，具有一定的还原性。当溶液的PH值大于7.5呈较强碱性时，茶多酚易被空气中的氧气所氧化，其含量下降。同时，随着放置时间增长，茶水中茶多酚被氧化，其含量逐渐减少。茶多酚能与金属离子产生络合沉淀的现象，加入Cacl2后，溶液中的钙离子和茶多酚产生了沉淀，使茶多酚的含量大大下降。茶有其鲜明的抗衰老，保健作用，“饮茶”也已成为一种潮流。通过实验表明，在选择茶叶时应选择新茶、嫩茶，冲泡时最好选用微酸性的水，冲好后及时饮用。

参考文献

《茶叶深加工技术》  严鸿德 汪东风等  中国轻工业出版社  P74  P428

《茶多酚——茶叶化学研究的新领域》  顾雄毅  《化学杂志》1996年第三期